Contenido de azúcar de las uvas por variedad, de qué depende, tabla

Cuánta azúcar en las uvas necesita saber para comprender qué grado para qué propósito es mejor usar - para secar, preparar bebidas. Los enólogos necesitan estos indicadores para determinar las características de sabor del vino para determinar qué materias primas son las mejores para elegir sus productos. Es importante comprender que vale la pena considerar no solo la dulzura, sino también la acidez, así como su proporción. Todas estas cifras dirán poco al lego promedio, pero los fabricantes sin ellas no podrán crear sabores realmente fascinantes de bebidas.

Tratamos conceptos

Existen indicadores de "contenido de azúcar" o "acumulación de azúcar", que son muy importantes para determinar la calidad de las materias primas para su posterior procesamiento. Su contenido consiste en glucosa y fructosa, aunque al comienzo de la cosecha, otras sustancias también se acumulan en las bayas: galactosa, ribosa, maltosa, rafinosa, xilosa, etc. En promedio, los números fluctúan entre 13-28%, solo algunas variedades alcanzan la madurez. 40% Dependiendo del nivel de contenido de azúcar, se determina la calidad del cultivo y la industria adicional de uso.

Al describir la variedad, se tiene en cuenta la concentración promedio de azúcares, pero de hecho puede variar según las condiciones de maduración, los suelos, las lluvias y los días soleados. La dulzura principal de las bayas se obtiene en los últimos días antes de la cosecha. Para los vinos de mesa, las bayas se cosechan en el momento de la maduración completa, para el champán comienzan un poco antes y para obtener bebidas de postre un poco más tarde, permitiendo que las uvas maduren.

¿De qué depende el contenido de azúcar?

Este indicador depende de la variedad y sus características. También es importante tener en cuenta varios otros factores que en conjunto afectan el sabor y el contenido de azúcar:

• tipo de suelo (acidez, humedad, densidad, composición mineral);
• ubicación geográfica (clima, lluvia, altitud);
• nivel de insolación (indicador de radiación solar);
• la proximidad de los cuerpos de agua;
• nivel de tecnología agrícola.

Región de crecimiento

Cuanto mayor sea la temperatura media anual y la cantidad de días soleados en el área de cultivo, mayor será el nivel de acumulación de azúcar en las frutas. Las regiones de Asia, Asia Central y la costa son excelentes en clima, porque aquí el clima es cálido, lo que contribuye a una mejor maduración y un mayor contenido de azúcar en las uvas. En promedio, las variedades cultivadas aquí tienen alrededor del 30-32%. También vale la pena señalar que la zona montañosa favorece el sabor y la dulzura. Las montañas protegen de los fuertes vientos y las fuertes lluvias, lo que también ayuda a mantener las propiedades de alto sabor del cultivo.

Composición del suelo

Las uvas pueden crecer en cualquier suelo, pero el sabor, el contenido de azúcar y los tamaños de los pinceles variarán mucho incluso dentro de la misma variedad. Por lo tanto, vale la pena considerar algunas características que ayudarán a cultivar un cultivo más dulce. Es mejor no plantar variedades de vino en chernozem, debido al alto contenido de nitrógeno en el suelo, los tallos serán poderosos y la formación de vides será débil.Los suelos mixtos son los más adecuados: arenoso, franco arenoso, arcilloso, arcilloso con contenido de limo, piedras, sustancias orgánicas. Lo principal es que la tierra conduce bien el agua y no se estanca.

Disponibilidad de agua

Para cultivar una buena cosecha Con un contenido de azúcar pronunciado, es necesario tener en cuenta las características de esta cultura al regar. Condiciones óptimas: riego periódico en el momento del crecimiento de tallos y hojas, ausencia de racimos durante la maduración antes de la cosecha. Es importante mantener un equilibrio en el que las plantas reciban una cantidad suficiente de humedad, pero no estén expuestas a la sequía o al estancamiento del agua en el suelo. Con exceso de humedad, las bayas se vuelven acuosas, sin un ramo de sabor pronunciado, con la falta de bayas se vuelven dulces, pero permanecen pequeñas. Si el nivel del agua subterránea no es más profundo que 6 m, y la precipitación anual no es inferior a 400 mm, entonces los viñedos pueden prescindir de riego adicional. En climas más áridos o fuentes subterráneas demasiado profundas, se deberá construir un sistema de riego adicional. En promedio, el nivel de humedad del suelo debe mantenerse en alrededor del 70-75%, luego los indicadores de dulzura lo complacerán.

Determinación del contenido de azúcar.

El nivel de contenido de azúcar se determina mediante dispositivos adicionales: un hidrómetro o refractómetro. Las muestras combinadas requerirán aproximadamente 3 kg. uvas o 1 kg. pulpa para realizar análisis químicos por titulación volumétrica directa. Para que los análisis se promedien en todo el viñedo, es necesario recolectar bayas de diferentes arbustos, agregando las que crecen debajo, arriba, en el medio del arbusto. Si se toman muestras en el viñedo, se selecciona un refractómetro de campo. Las mediciones se llevan a cabo tres veces dentro de los 15 días anteriores al inicio de la recolección, una vez cada 5 días. Desde el momento de madurez técnica, se toman muestras diariamente. Para tener indicadores objetivos del contenido promedio de azúcar, se deben realizar al menos 10 muestras en cada sitio.

Tipos de sustancias azucaradas

Hay 3 tipos principales de sustancias azucaradas: glucosa, fructosa y sacarosa. Además, según las características, la glucosa es la menos dulce de todas, ligeramente más dulce (1,45 veces) es la sacarosa, la más dulce (nivel 2,2 veces mayor que en glucosa) es la fructosa. La proporción de estas sustancias en las frutas cambia a medida que maduran. La sacarosa se forma gradualmente en las hojas y tallos verdes, luego, al comienzo de la formación de las bayas, aparece glucosa en la pulpa, que inicialmente representa aproximadamente el 80% del contenido total de azúcar. Solo con el inicio de la madurez aumenta el nivel de fructosa, en comparación con la glucosa a la mitad. Si la vid está demasiado madura, en el momento de la recolección, el nivel de fructosa aumenta al reducir el exceso de humedad.

La sacarosa en las frutas es mucho menor que las principales sustancias que contienen azúcar, su nivel depende directamente de la cantidad de luz solar y calor recibidos durante la formación de los tallos. Un poco más se encuentra en especies cultivadas en América.Dependiendo de la variedad, las cifras oscilan entre 0.04-0.4% en algunos y 1.23-10.7% en otros.

Cuando las bayas adquieren color y dulzura, la descomposición de las sustancias azucaradas se produce gradualmente, lo que resulta en la formación de ácidos orgánicos. Alrededor del 90-95% de todos los ácidos son tartáricos y málicos, aunque los ácidos glicólico, cítrico, oxálico, succínico y otros también se encuentran en cantidades mucho más pequeñas.

Contenido de azúcar de uvas

Para determinar si es necesario agregar o reducir el azúcar o el ácido, se debe verificar el contenido de azúcar y la acidez en el mosto. Esto requerirá equipo adicional. Pero en casa, no siempre están a la mano, así que para una pista, puede usar la tabla con números promediados para cada grado:

Grado	Contenido de azúcar (%)	Nivel ácido (%)
Kokur es blanco	18-20	8,6-9,2
Blanco	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Menta	<30	—
Pinot gris	<30	—
Nuez moscada blanca	<25	6,0
Muscat es blanco demasiado maduro	<40	—
Moscatel negro	21-22	5,2-5,4
Muscat húngaro	<27	—
Nuez moscada	25-27	4-7
Chasla	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote Moldavo	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote de Pridonya	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi georgiano	22-28	5-6
Saperavi de Pridonya	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Ronda blanca	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Nivel Gars	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Madurez de uva y productos vitivinícolas

No hay una fecha única a partir de la cual sea hora de cosechar. Demasiados factores afectan la madurez y el momento de la cosecha: las características de la variedad, el clima, el sol y la temporada de lluvias, para los cuales se utilizarán las uvas cosechadas. Blanco o negro, para vinos secos, de mesa o de postre, necesita más productos o mejor calidad; todo esto cambia radicalmente la fecha.

Es imposible determinar la madurez por apariencia; incluso las pruebas regulares de azúcar no darán una imagen completa para la comprensión. Si los viñedos tienen un área grande, a veces, para evitar el riesgo de perder todo el cultivo, la cosecha comienza un poco antes para tener tiempo de recolectar todas las bayas. También es necesario tener en cuenta la probabilidad de lluvias, que afectan en gran medida el sabor y agregan acidez. Las pequeñas granjas, para las cuales la alta calidad es más importante, pueden soportar la vid por más tiempo para obtener un mayor contenido de azúcar y usarla para vinos de postre.

Para cada tipo de producto vitivinícola, hay parámetros que están determinados por el nivel de contenido de azúcar y acidez. Para diferentes variedades y regiones, sus indicadores de plena madurez:

• para los vinos de mesa blancos, el azúcar debe ser del 16-18%, mientras que la acidez es del 7-9%;
• para el azúcar de mesa roja, 17-19% es suficiente, con una acidez de 7-8%;
• para postres, el nivel necesario de 20-22% con una acidez de 6-7% (para tales indicadores, las uvas permanecen en las ramas un poco más, esperando el llamado sobremaduro);
• Para la producción de champán, tome las bayas recolectadas un poco antes de la madurez técnica, para que no ganen demasiada dulzura.

Cuanto más caluroso y seco es el clima, más temprano comienza la cosecha, la mayoría de las veces las bayas aún son un poco inmaduras en este punto. En las regiones del norte, tienes que esperar un poco más para que las frutas encuentren la dulzura necesaria. Pero no sobreexponga demasiado, de lo contrario resultarán vinos demasiado fuertes con un sabor empalagoso.

Acidez y contenido de azúcar.

Además del azúcar, las uvas contienen muchos ácidos, 2 de ellos, que son los principales en términos de cantidad, son el vino y el málico.El porcentaje de su contenido es importante para los enólogos, porque gracias a las variaciones con un aumento o disminución en su número, se obtienen gustos completamente diferentes, lo que le da un encanto único a ciertas marcas de vino. Esto es más importante para las variedades blancas. En promedio, los indicadores deben estar en el rango de 7-10 g / litro, con la excepción de los vinos especiales. Algunos enólogos se guían más por el nivel de pH (indicador de hidrógeno), aquí los números varían de 2.7 a 3.7. El nivel de pH indica la presencia de aquellos ácidos que no son volátiles y afectan el sabor, y la acidez total muestra todo lo posible, incluidos los que desaparecen con el tiempo.

Los ácidos tartárico y málico tienen características completamente diferentes, el primero es suave, con buenas características de sabor, el segundo es resistente, angular, insolente a las bebidas jóvenes. Marcas conocidas con un alto contenido de ácido málico son Pinot noirMalbec En la elaboración del vino, existe un concepto: "año fructífero", en parte depende del contenido de ácido málico en la vid en una temporada determinada. Cuanto más fresco sea el verano, más significa que la calidad del cultivo será baja y viceversa. En los vinos tintos, el ácido málico se convierte en ácido láctico, suavizando el sabor general.

Conclusión

El porcentaje de azúcar y los valores de acidez 2 son importantes para determinar el inicio de la cosecha y su uso posterior. A pesar de los estándares aceptados para una variedad particular, cada año cambian, dependiendo de la cantidad de precipitación, la cantidad de días soleados y otras condiciones. Los enólogos deciden sobre el éxito de la temporada analizando estos indicadores y comparándolos con años anteriores.